IL PROGETTO
L’idea è incentrata sulla messa a punto di un impianto pilota, un prototipo che possa divenire successivamente una vera è propria macchina / attrezzatura, capace di ottimizzare l’infiltrazione di paté e/o estratti, garantendo alti standard qualitativi e al contempo un notevole risparmio di manodopera.
Oggetto dell’infiltrazione saranno gli straordinari prodotti regionali, come il tartufo, raccolto in abbondanza nella montagna lucana e finalmente riconosciuto fra le eccellenze regionali (vedi Carbone città del Tartufo e la prima asta del tartufo lucano a Matera l’11 novembre 2018), le noci, l'uva var. Aglianico e il miele. Le azioni si svolgeranno contemporaneamente su due fronti: da un lato la caratterizzazione degli elementi funzionalizzanti individuati (paté di noci, estratto di uva Aglianico, miele).
Una volta note le caratteristiche chimico-fisiche e reologiche del prodotti che si intendono incorporare e del prodotto finale che si vuole ottenere, sarà condotta un’attività di ricerca industriale per definire il progetto di una macchina innovativa, approfondendo i seguenti aspetti tecnici: - testata di incorporazione: struttura e funzionamento, tipologia di sistema di filtrazione e anti intasamento, numero di aghi, velocità di movimento, pressione di discesa e di erogazione, disegno e tipologia di valvola di dosaggio del prodotto da incorporare, sistema di termostatazione per la regolazione della viscosità; - sezione di movimentazione dei formaggi: velocità di movimentazionee alimentazione del nastro, studio del meccanismo per sincronizzare l’avanzamento del prodotto con la velocità di incorporazione nei formaggi; - pannello di controllo e sensoristica.
Sulla base delle caratteristiche fisiche dei paté/estratti, sarà finalizzata la fase cruciale dell’impianto, l’infiltrazione. I formaggi ottenuti con a speziatura, a confronto con quelli non trattati, saranno successivamente sottoposti alla caratterizzazione chimica nutrizionale (acidi grassi), aromatica (volatili) e “funzionale”, in particolare del profilo antiossidante, nonché a test sensoriali (analisi quantitativa- descrittiva e consumer test), per un riscontro immediato e un contributo al miglioramento del prodotto innovativo. Saranno effettuati test mediante diagnostica avanzata (NMR) sulle risposte della shelf-life. Saranno organizzate giornate dimostrative e attività mirate per la diffusione dei risultati.
Tipologia di aziende interessate al progetto
Oltre alle aziende partecipanti al progetto, tutte le aziende di bovini e ovini da latte della regione Basilicata sono potenzialmente interessate alle innovazioni da sperimentare. Le aziende bovine sono caratterizzate, in questo caso, prevalentemente da sistemi di allevamento intensivi, di piccole-medie dimensioni (50-100 capi), con produzione di latte alimentare di qualità (n. stimato di circa 200 aziende). Gli allevamenti ovini, invece, sono rappresentativi delle aree interne della Basilicata e, in alcuni casi (aree collinari e di pianura), da allevamenti semi-intensivi. Si stima che, per quanto riguarda gli ovini, su circa 2.000 aziende, essenzialmente di piccole dimensioni, possono essere interessate all’innovazione non meno di 150 aziende. Alle aziende zootecniche, si associano le imprese casearie, anche se spesso coincidono.
Obiettivo generale
L’obiettivo generale è la messa a punto di una tecnologia per la produzione di formaggi speziati e “funzionali”, per il superamento del gap tecnologico regionale del settore caseario delle imprese lucane così da rispondere alla richiesta del mercato ormai in crescita di formaggi speziati e “funzionali”. Un obiettivo generale parallelo è mettere le imprese nelle condizioni di oltrepassare i confini regionali con prodotti alimentari di eccellenza e innovativi, valicando il limite del mercato “a km 0” e nazionale, altamente competitivi.
Per maggiori info www.formaggilucaniplus.eu